九州の中でも高地で寒冷な気候、そして豊かで清らかな久住山からの伏流水を得て、蔵人たちが心を込めて醸す「久住千羽鶴」。
麹造り、もろみの発酵、搾りにいたるまで、精魂込めて酒造りの伝統と蔵人の心と技で行います。
最後の搾りに関しては、吟醸酒や純米酒、本醸造酒等の特定名称酒に関しては、昔ながらの槽搾り(ふなしぼり)で、蔵人の手仕事で丁寧に心を込めて行っております。

1. 洗米(せんまい)、吸水(きゅうすい)
精米後、お米の表面に付いた米ぬかを洗い落とし、吸水させます。通常は左のように機械で洗いますが、吟醸、純吟は手洗いで吸水率に気をつけながら行います。

2.蒸し(むし)
水を張った大がまに甑を据えて、中のお米を入れてから加熱していきます。一番上まで蒸気が抜けてから更に一時間近く蒸していきます。

3.放冷(ほうれい)
外部から空気をとりこんで、蒸米を冷やしていきます。麹米に使う蒸米、仕込みに使う蒸米で温度が違いますので、その都度機械を操作して目標温度に近付けていきます。

4.製麹(せいきく)
蒸米を一定の温度帯まで下げてから、麹菌(種麹)を振り、3日間かけて麹を造ります。この時の室の室温は30?以上で麹菌が繁殖しやすい温度帯を保ちます。

5.酒母(しゅぼ)
後の仕込みでしっかりと発酵出来るように、酵母を増殖させていく役割をはたしています。 弊社は普通速醸と生酛造りの二種類で行っています。

6.三段仕込み(さんだんしこみ)→ もろみ
『添、仲、留』と三回に分けて蒸米を投入し、櫂(かい)を入れながらかき混ぜていきます。分けて投入するのは、酒母が薄まって酵母が働きづらい恐れがあるからです。

7.分析(ぶんせき)
お酒の成分(アルコール度数、アミノ酸など)を分析して、順調に発酵が進んでいるかを確認します。お酒の搾るタイミングも分析の結果によって決定します。

8.上槽(じょうそう)
お酒を搾っていく工程です。袋にもろみを詰めて敷きつめながら初めは自重で搾っていき、途中から重しをのせて、最後は圧力をかけながら搾っていく「槽(ふね)」(手前)という方法と、もう一つが機械で横から圧力をかけながら搾っていく「ヤブタ」(奥)があります。吟醸酒や純米酒、本醸造酒等の特定名称酒に関しては、昔ながらの槽搾りで丁寧に搾ります。


久住 千羽鶴 佐藤酒造株式会社 大分県竹田市久住町久住6197 TEL:0974-76-0004 FAX:0974-76-0005